Datorita nivelelor inalte de gluten care dau aluatului un aspect buretos si elastic, graul este cea mai frecvent folosita cereala pentru prepararea painii, dar aceasta poate fi facuta si din secara, orz, porumb sau ovaz de obicei, dar nu intotdeauna, in combinatie cu faina de grau. Diferența dintre pâine și mămăligă este dată de absența glutenului. Glutenul este o proteină care are și beneficii dar din păcate vine și cu un aport însemnat de riscuri. "De exemplu, glutenul mărește permeabilitatea intestinală la cei cu probleme de autoimunitate sau la diverse alte afecțiuni. Consumul de paine neagra are numeroase beneficii pentru organismul uman: • previne cancerul tubului digestiv - aceasta datorita fibrelor vegetale pe care le contine, care absorb materiile toxice de pe traseu si le transporta pentru a fi eliminate, pastrand astfel „curatenia" acestui tronson, care este foarte vulnerabil la boala canceroasa in conditiile alimentatiei moderne. Specialistul recomandă o reţetă specială de pâine, care nu conţine niciun fel de cereale şi, astfel, niciun fel de lectine. Această pâine este obţinută dintr-un amestec de migdale, seminţe şi flori de nucă de cocos, fără niciun fel de cereale. Un studiu recent arată că produsele fără gluten pot conduce la apariţia .

painea neagra contine gluten